Что такое искусственное мясо и как его делают
Разберёмся с терминологией. Искусственным мясом в теории можно считать и вегетарианское мясо — то, что делают из содержащих растительный белок продуктов, вроде гороха, сои, нута.
Правильно называть искусственным мясом только один тип — мясо, которое было выращено в лаборатории из культуры клеток. К нему относят также ГМО-мясо и мясо клонированных животных — оно тоже производится в лаборатории. Всё это ещё называют мясом in vitro, или из пробирки.
Технологии выращивания мяса в пробирке почти 30 лет. NASA первым стало экспериментировать в этой области — агентство искало оптимальную еду для астронавтов. Разработки начались в 1995 году, а в 2001 году первое мясо из пробирки представили официально.
Процесс сотворения мяса в лаборатории как будто сошел со страниц sci-fi романа. Оно выращивается из культуры стволовых клеток, которые берутся через биопсию у живого или забитого животного. Клетки помещают в трёхмерную среду-каркас из белков, где они «купаются» в питательной смеси глюкозы, аминокислот и минералов. Стволовые клетки множатся и дифференцируются, превращаясь в мышечные волокна. Процесс немного похож на выращивание йогуртовых культур. Первичные клетки для пробирочного мяса собираются один раз — повторно к первоисточнику обращаться не нужно. Таким образом пробирочное мясо — это настоящее мясо, оригинал, а не имитация.
Конечно, это упрощённая схема. Есть ещё много нюансов и тонкостей — надо заставить клетки расти «по месту», добавлять к ним другие типы клеток для нормального развития мышечных волокон, «упражнять и растягивать» выращенные мышцы. И получаемое сейчас искусственное мясо отличается от природного консистенцией, вкусом, внешним видом, сроком хранения. Первые опыты давали не формованный стейк или кусок филе, а мягкую, похожую на фарш субстанцию.
Пока непонятно, сможет ли пробирочное мясо сравниться по вкусу с настоящим, но ему уже отводят роль спасителя перед надвигающимся пищевым кризисом.
Изменение климата, продовольственный кризис и мясо из пробирки
К 2050 году население планеты вырастет с нынешних 7,7 до 9,7 млрд, а к концу века достигнет 11 млрд человек. Задача прокормить растущее население будет обостряться. Коровы и другие сельскохозяйственные животные пьют воду, едят зерно, занимают место — т.е. тратят ресурсы, которые могут потребляться человеком непосредственно, а не через котлету или стейк. По мере роста населения траты ресурсов будут только расти. По некоторым оценкам, 70% сельскохозяйственных угодий уже задействовано под животноводство, и 18% выбросов парниковых газов происходит именно в этой области. Увеличение производства мясо будет способствовать одновременно кризису продовольствия и климатическому кризису.
Логично, что снижение объёмов животноводства и потребления мяса снизит экологическую стоимость мяса. Вот только не каждый человек из экологической солидарности перейдет на гороховые котлеты. Люди руководствуются и вкусовыми предпочтениями, и стремлением обеспечить организм необходимыми макро и микронутриентами — это естественно. И тут на помощь приходит мясо из пробирки.
В Институте Адама Смита подсчитали, как промышленное производство искусственного мяса в перспективе снизит нагрузку на окружающую среду. Пробирочное мясо требует на 7-45% меньше энергии (в такой разброс закладываются разные методы и масштабы производства), на 99% меньше свободной площади земли и на 82-96% меньше воды. Итог — на 78-96% меньше выбросов парниковых газов.
Лабораторное мясо, кроме экологической лояльности, по мнению некоторых исследований выигрывает с точки зрения здоровья людей — в нём нет бактерий, вирусов, паразитов, антибиотиков. И, конечно, искусственное мясо сильно выигрывает в этическом плане в отношениях человека и животных.
То, да не то
И всё-таки у лабораторного мяса пока ещё много недостатков.
Во-первых, цена. Содержание лабораторий обходится в немалую сумму. Цена складывается из стоимости найма ценных и редких специалистов и реагентов для биореактора — глюкозно-аминокислотный коктейль стоит по 28 тыс рублей за литр, а для производства 1 кг мяса нужно 600 литров. Поэтому первый бургер с котлетой из выращенного мяса, который в 2013 году в Голландии представил биолог Марк Пост, стоил 250 000 евро (22,4 млн рублей).
Но когда в 2018 году лабораторный стейк вырастили в Израиле, тонкий кусок его стоил уже 50 долларов (3700 рублей). Сейчас же, по данным всё того же Института Адама Смита, цена за лабораторное мясо снизилась еще значительнее — в Британии за порцию придётся заплатить “всего” около 8 фунтов (1000 рублей).
В Израиле есть компания Future Meat Technologies, которой удалось за 8 лет снизить стоимость бургера с лабораторным мясом в 28 000 раз — с $325 000 до $7,5. Добиться такого успеха компании помогла роботизация и автоматизация процессов. Компания обещает, что их мясо будут продавать уже в 2022 году.
Второй недостаток — это вкус. Тот самый первый бургер 2013 года был сухим из-за отсутствия в котлете жира. Действительно, в пробирочном мясе пока не умеют воссоздавать жировые ткани, перепады текстуры, волокна, хрящи и кости. А это потеря для гурманов, любителей хрустящей корочки или сочного мяса, тающего во рту, и потеря для кулинарии. Пока учёным удаётся производить только нечто похожее на фарш — не все такое любят.
В-третьих, здоровье. Да, в пробирке не будет бактерий и вирусов, зато вполне могут быть искусственные гормоны и другие химические примеси, позволяющие мясу расти.
Четвёртый недостаток: производство лабораторного мяса совсем не обязательно поможет в борьбе с изменением климата. Все существующие модели подсчёта экологической эффективности пробирочного мяса теоретические, и они не могут реально просчитать масштабирование производства мяса до промышленного. Работающие лаборатории наоборот могут повысить количество выбросов углекислого газа в атмосферу. С точки зрения климатического воздействия, он намного хуже метана, который выводится из атмосферы за 12 лет. СО2 же может копиться там тысячелетиями. Конечная экологическая стоимость будет сильно зависеть от соблюдения принципов устойчивости в работе лаборатории, от её источников питания, обращения с водой и отходами.
Наконец, есть и другие препятствия на пути пробирочного мяса к нашей тарелке: прежде всего, речь о законодательстве, наших собственных предрассудках и психологических барьерах.
Где купить искусственное мясо
В декабре 2020 года произошло знаковое для искусственно-мясной индустрии событие — Продовольственное агентство Сингапура одобрило широкую продажу куриных байтсов американской компании Eat Just, выращенных в лаборатории. Стоить порция будет 23 сингапурских доллара — это примерно 1200 рублей. По сути, это и есть мировой старт массовых продаж искусственного мяса.
Город-государство с третьей по численности плотностью населения не приспособлен к ведению традиционного сельского хозяйства и заинтересован искать альтернативный животный белок. В Сингапуре развивается много стартапов по выращиванию мяса, а некоторые получают дотации государства. Эффективному достижению поставленных перед лабораториями задач способствуют высочайшие продовольственные стандарты и строгость местных законов.
На самом деле, от первого публичного анонса мяса до появления его в продаже (пусть пока только в одном Сингапуре) прошло не так много времени. И дальнейших подвижек можно ждать с уверенностью — уж очень много энтузиастов взялось за дело.
Сейчас больше всего стартапов по производству пробирочного мяса в США, Китае, Израиле.
В России
Увы, появление пробирочного мяса на прилавках российских супермаркетов — вопрос многих лет. У нас всего одна лаборатория опробовала создание искусственного мяса. Она находится в Раменках в составе Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Генеральный директор комбината Александр Савков лично привёз технологию из-за границы.
На оборудование лаборатории ушло 8 млн рублей — это микроскопы, боксы и инкубаторы, холодильники и морозильники и так далее. У нас нет инфраструктуры и тканевой инженерии, так что лаборатории пришлось привезти нужные элементы из Германии, США, Швейцарии. Ещё 4 млн потратили на ингредиенты и факторы роста. Сейчас из-за пандемии проект заморозился.
«Пока никто не производит клеточное мясо в промышленных масштабах, потому что это новая, не изученная технология. Пройдёт ещё не меньше семи-десяти лет, прежде чем она станет более доступной», — приводит слова Савкова издание VC.ru.
Наконец, в начале 2020 года в Казанском федеральном университете появилась образовательная программа подготовки специалистов, которые будут развивать и внедрять технологии выращивания мяса. По словам профессора директора Научно-клинического центра прецизионной и регенеративной медицины Альберта Ризванова, пилотная версия программы допобразования запустится в следующем учебном году. И он считает, что мясо из пробирки займёт свою, отдельную нишу в пищевой отрасли, как когда-то это произошло с маргарином, консервированным мясом, сублиматами и тому подобным.
«Наш продукт станет промежуточным между искусственным мясом [растительным — прим.] и натуральным. Он будет более полезным, чем мясо естественного происхождения, за счёт того, что мы сможем контролировать экологичность и его диетические свойства. Технология позволит регулировать калорийность продукта, содержание жирных кислот, витаминов, микроэлементов. Выращивая мясо в лаборатории эти параметры можно подгонять под идеал», — говорит Ризванов.
С появлением в магазинах лабораторной котлете ещё придётся преодолеть конкуренцию с обычным мясом, с растительными котлетами из гороха, с собственной высокой ценой и со стереотипами в головах людей. Пока же мы можем на примере других стран посмотреть, станет ли лабораторное мясо также популярно, как обычные стейки, и спасёт ли оно от голода и меняющегося климата или останется нишевым товаром для самых ответственных потребителей.
