Сегодня на рынке появляются молочные продукты без животных компонентов и вегетарианские альтернативы мясу, но биотехнологии открывают еще более интересные перспективы. Используя генную инженерию, создавать продукты, которые не только полезны для потребителей, но и более дружественны к окружающей среде.
Шеф-повар, ставший биоинженером Ваю Хилл-Майни, сотрудник отдела биологических наук Национальной лаборатории Лоуренса Беркли (Лаборатория Беркли, США), исследует множество возможностей создания новых вкусов и текстур, которые можно получить путем модификации генов, уже присутствующих в грибах.
Идея заключается не в том, чтобы вносить совершенно новые гены, а в том, чтобы разблокировать и улучшить существующие возможности грибов. Хилл-Майни и его команда применили систему редактирования генов CRISPR-Cas9 для увеличения производства гема — молекулы, придающей мясу характерный вкус и цвет. Они также работают над увеличением выработки эрготионеина, антиоксиданта, который способствует здоровью сердца.
Изменения, внесенные в геном грибов, позволяют им создавать продукты, столь же привлекательные и вкусные, как мясные аналоги. Грибные котлеты, обладающие богатым вкусом и текстурой мяса, становятся реальностью благодаря этим технологиям.
Но работа Хилл-Майни — это лишь начало. Он стремится сделать грибы еще более привлекательными, настраивая гены, контролирующие текстуру грибов. Эта работа открывает новые горизонты для пищевой индустрии и демонстрирует огромный потенциал грибов как источника здоровой и вкусной пищи.
Этот проект не только меняет представление о том, что мы можем есть, но и открывает путь к более устойчивой и заботливой к окружающей среде пищевой промышленности.
Учитывая свой кулинарный опыт, Хилл-Майни стремится к тому, чтобы продукты следующего поколения на основе грибов были не только вкусными, но и по-настоящему желанными для клиентов, в том числе для людей с изысканным вкусом. В отдельном исследовании он и Кислинг сотрудничали с шеф-поварами Alchemist, ресторана с двумя звездами Мишлен в Копенгагене, чтобы поиграть с кулинарным потенциалом многоклеточного гриба, Neurospora intermedia.
Этот гриб традиционно используется в Индонезии для производства основного продукта питания, называемого онком, путем ферментации отходов, оставшихся от приготовления других продуктов, таких как тофу. Заинтригованные его способностью превращать остатки еды в пищу, богатую белком, ученые и повара изучали гриб на тестовой кухне Alchemist. Они обнаружили, что N. intermedia по мере роста производит и выделяет множество ферментов. При выращивании на крахмалистом рисе грибы вырабатывают фермент, который разжижает рис и делает его очень сладким.
«Мы разработали процесс, включающий всего три ингредиента — рис, воду и грибы — чтобы приготовить красивую кашу яркого оранжевого цвета», — сказал Хилл-Майни. «Это стало новым блюдом в дегустационном меню, в котором в десерте используется грибковая химия и цвет. И я думаю, что это действительно показывает, что есть возможность соединить лабораторию и кухню».
