Острота перца обусловлена капсаицином, алкалоидом, вырабатываемым растением. Обычно жаркие и сухие условия усиливают концентрацию капсаицина, придавая перцу его характерный вкус. Однако изменение климата увеличивает частоту экстремальных погодных явлений — сильные дожди, засухи, наводнения и колебания температуры.
Слишком влажные условия разрушают баланс: перец поглощает излишки влаги, что снижает концентрацию капсаицина. Кроме того, засухи и экстремальная жара вредят растениям, препятствуя их цветению и плодоношению. Например, засуха в Мексике в 2024 году вызвала нехватку красных халапеньо, что заставило крупного производителя Sriracha временно приостановить производство.
Перец чили выращивается на плантациях по всему миру, при этом около 70% мирового производства приходится на Азию. Однако ведущие регионы, включая Индию, Китай и Юго-Восточную Азию, испытывают климатический стресс. В Китае оптовые цены на перец достигли двухлетнего максимума из-за летних тайфунов и наводнений.
Фермеры, такие как Шринат Арумугам из Малайзии, рассказывают о трудностях. Дожди смывают удобрения, а засухи приводят к снижению урожайности. Предсказать погодные условия стало практически невозможно.
Рестораны и производители соусов вынуждены искать решения. Некоторые шеф-повара, такие как Дэниел Сиа из Сингапура, увеличивают объем закупаемого чили, чтобы компенсировать снижение остроты. Другие, как тайский шеф Читсануча Танавонг, смешивают разные виды перца, чтобы добиться нужного вкуса.
Однако изменение вкусов и текстуры чили может угрожать культурной идентичности блюд. «Традиционные вкусы зависят от местных ингредиентов, и заменить их практически невозможно», — утверждают эксперты.
Ученые работают над созданием новых сортов перца, устойчивых к изменению климата. Однако такие растения часто уступают по вкусовым качествам традиционным сортам. Агроэколог Крейг Крафт подчеркивает, что «утрата определенного сорта — это потеря уникального вкуса, который нельзя воссоздать».
Для многих чили — это не просто ингредиент, а часть культуры. Мексиканский шеф-повар Тамара Чавес говорит, что чили символизирует тепло и страсть. Но даже она отмечает, что современный перец утратил свою былую силу: «Сегодня я съела шесть чили-пади и ничего не почувствовала».
