Как рассказал доктор технических наук Абдували Тошев, в рамках совместной работы с аспирантом Максимом Пашниным учёные протестировали различные сочетания нетрадиционных ингредиентов: сверчков Acheta domesticus, спирулины (Arthrospira platensis) и мицелия вешенки (Pleurotus ostreatus). В результате были получены рецептуры для пшеничного хлеба, сдобы, печенья, бисквитов, крекеров и макарон с улучшенным составом.
Так, мука из сверчков содержит около 60% белка, тогда как пшеничная — около 10%. Она также превосходит её по функциональным свойствам: растворимости, эмульгирующей активности и способности к пенообразованию. Смесь водорослей и грибов демонстрирует высокую водо- и жиросвязывающую способность — до 280% и 220% соответственно, что в несколько раз выше аналогичных характеристик пшеничной муки.
При этом, по словам учёных, при соблюдении научно обоснованных дозировок (5–15% муки из сверчков, 2–6% спирулины, 10–20% грибного порошка) вкус и аромат изделий остаются привычными для потребителя.
Проект реализован в рамках приоритетных направлений научно-технологического развития России. ЮУрГУ — один из победителей программы «Приоритет-2030», и сегодня университет выполняет функции проектного офиса Уральского научно-образовательного центра мирового уровня.
