В РоссииСобытия

Челябинские учёные обогатили выпечку белком из сверчков, водорослей и грибов

Источник: ТАСС

Исследователи Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали рецепты хлеба с повышенным содержанием белка, добавив в тесто муку из сверчков, водорослей и грибов. Благодаря таким добавкам уровень белка в изделиях может быть выше в 4–6 раз по сравнению с традиционной выпечкой, сообщили в университете.

Как рассказал доктор технических наук Абдували Тошев, в рамках совместной работы с аспирантом Максимом Пашниным учёные протестировали различные сочетания нетрадиционных ингредиентов: сверчков Acheta domesticus, спирулины (Arthrospira platensis) и мицелия вешенки (Pleurotus ostreatus). В результате были получены рецептуры для пшеничного хлеба, сдобы, печенья, бисквитов, крекеров и макарон с улучшенным составом.

Так, мука из сверчков содержит около 60% белка, тогда как пшеничная — около 10%. Она также превосходит её по функциональным свойствам: растворимости, эмульгирующей активности и способности к пенообразованию. Смесь водорослей и грибов демонстрирует высокую водо- и жиросвязывающую способность — до 280% и 220% соответственно, что в несколько раз выше аналогичных характеристик пшеничной муки.

При этом, по словам учёных, при соблюдении научно обоснованных дозировок (5–15% муки из сверчков, 2–6% спирулины, 10–20% грибного порошка) вкус и аромат изделий остаются привычными для потребителя.

Проект реализован в рамках приоритетных направлений научно-технологического развития России. ЮУрГУ — один из победителей программы «Приоритет-2030», и сегодня университет выполняет функции проектного офиса Уральского научно-образовательного центра мирового уровня.

Поделиться:

Подпишитесь на

Рассылку

Мы обещаем не спамить, только самое важное из Экосферы!

Нажав кнопку «Подписаться», я соглашаюсь получать электронные письма от «Экосферы» и соглашаюсь с тем, что письма могут содержать информацию рекламного характера в соответствии со ст.18 ФЗ «О рекламе» от 13.03.2006 № 38-ФЗ.