Учёные из Французского Национального института сельскохозяйственных исследований (INRAE) выяснили, что изменение традиционного корма для коров в регионе Овернь (Центральная Франция) влияет на качество сыра Канталь — твёрдого непастеризованного продукта, производимого здесь веками. Исследование опубликовано в Journal of Dairy Science.
Обычно коровы в Оверни пасутся на местных пастбищах, питаясь разнообразными луговыми травами. Но засухи вынуждают фермеров искать более устойчивые и урожайные корма — в частности, кукурузу. Чтобы оценить последствия такой замены, исследователи в течение пяти месяцев 2021 года наблюдали за 40 молочными коровами двух пород, вводя в их рацион разное количество кукурузы.
Результаты показали: хотя надои оставались стабильными, и даже наблюдалось снижение выбросов метана, вкус и питательная ценность сыра менялись не в лучшую сторону. Молоко от коров на травяном рационе давало сыр с более насыщенным вкусом, богатый омега-3 жирными кислотами и полезными пробиотиками. В то время как кукурузный рацион снижал эти показатели.
«Фермеры хотят понимать, как адаптация к климату повлияет на конечный продукт», — говорит зоотехник Матье Бушон, один из авторов исследования. Его команда использовала методы газовой хроматографии для анализа состава молока и изучала микробиоту, культивируя образцы в лаборатории.
Изменение климата затрагивает не только корма, но и физиологию самих животных. По словам Марины Дейнс, специалиста по молочному животноводству из Бразилии, жара снижает аппетит коров, а полученные питательные вещества организм направляет не на выработку молока, а на борьбу с тепловым стрессом. Это делает животных уязвимыми к болезням и снижает качество молочной продукции.
Производители в тёплых странах, таких как Бразилия, уже перестраивают подходы. «Мы переводим стада с пастбищ на крытые стойла, чтобы смягчить жару», — делится опытом фермер Густаво Абижаоди из Белу-Оризонти. Это, по его словам, позволяет улучшить показатели белка и жира в молоке.
Тем временем агропромышленный сектор экспериментирует с составами кормов. «Главная проблема — избыток крахмала, который сложно переваривается и может ухудшать состав молока», — говорит Маркус Винисиус Коуту, представитель кооператива сельхозпроизводителей. В Бразилии активно применяются рационы с контролируемым содержанием крахмала, дополненные сеном, жирами и волокнами хлопкового семени.
В условиях Европы подходы будут иными — с учётом локального климата и пород. Но выводы очевидны. «Если климат продолжит меняться в том же темпе, это неизбежно скажется на качестве традиционных сыров», — подчёркивает Бушон.
