Логика проста. Побочные продукты агропромышленности — жмых после отжима яблочного или виноградного сока, зелёная масса с полей, отходы пищевых производств — богаты углеводами и органическими веществами, но в основном выбрасываются или компостируются. Грибковые культуры способны эффективно перерабатывать эту биомассу в структурированный белок, богатый минералами и биологически активными соединениями.
Преимущество грибкового мицелия перед растительными белками — в структуре. Его волокнистая сеть естественно напоминает мышечную ткань, что упрощает создание текстурированных мясных аналогов без интенсивной технологической обработки. Грибы уже давно лежат в основе таких продуктов, как темпе, мисо и британский заменитель мяса Quorn — теперь исследователи предлагают масштабировать этот принцип с опорой на отходы, а не на специально выращенное сырьё.
Промышленное масштабирование, однако, нетривиально. Ферментация чувствительна к соотношению углерода и азота, температуре, аэрации и конструкции биореактора. Дополнительные возможности открывают со-культивирование нескольких микробных видов и генная инженерия — для повышения выхода продукта или синтеза конкретных аминокислот.
Отдельный вызов — восприятие потребителей. Часть аудитории ассоциирует грибы с плесенью и гниением, а скептицизм к новым технологиям производства еды остаётся распространённым. Авторы считают, что ключ к принятию — акцент на идее переработки отходов, которая находит отклик прежде всего у молодой аудитории.
