Идея возникла не на пустом месте. Арканзас — крупнейший производитель риса в США, и при его переработке ежегодно образуются миллионы тонн побочного сырья, которое сейчас в основном уходит на корм скоту или в пивоварение. Учёные предлагают смотреть на эти отходы иначе: как на источник белка для растительных продуктов питания.
Из трёх фракций одного сорта риса — бурого, отрубей и дроблёных зёрен — извлекли белок и приготовили три варианта сыра по одному рецепту с кокосовым маслом и кукурузным крахмалом. Каждый вариант показал разные свойства: белок из дроблёных зёрен дал более мягкую текстуру и хорошо плавится, белок бурого риса оказался богаче незаменимыми аминокислотами, а белок отрубей обеспечил стабильную текстуру и минимальное расслоение масла. Содержание белка в готовом продукте составило около 12% — заметно больше, чем у большинства растительных сыров на рынке.
Помимо гастрономического интереса, у разработки есть отчётливое экологическое измерение — это классическая логика замкнутого цикла: взять то, что уже считается отходом, и превратить в полноценный пищевой продукт. Для людей с аллергией на молочный белок, орехи или глютен рисовый сыр может стать редкой гипоаллергенной альтернативой.
Пока исследование остаётся лабораторным. Следующий шаг — улучшение вкуса, оценка потребительского спроса и разработка нехимических методов извлечения белка. Но направление задано.
