Исследование Международного центра пивоварения и дистилляции (ICBD) показало: погодные условия во время сбора урожая можжевельника напрямую влияют на содержание летучих соединений, формирующих вкус джина. Работа опубликована в Journal of the Institute of Brewing.
В рамках проекта специалисты изучили ягоды из семи регионов Европы — от Албании и Черногории до Италии. Как отмечают авторы, регионы отличаются по химическому профилю ягод: концентрации древесных, смолистых, цитрусовых и цветочных компонентов существенно варьируются.
«Во влажные годы уровень летучих соединений может снижаться до 12% по сравнению с засушливыми сезонами. Это напрямую отражается на вкусовых характеристиках джина», — пояснил доцент ICBD Мэтью Поли.
Исследование показало, что обилие осадков требует более длительной сушки ягод, что, в свою очередь, снижает концентрацию ключевых ароматических веществ. По словам профессора Энни Хилл, наибольшее воздействие оказывается на плохо растворимые в воде соединения — именно они вносят значительный вклад во вкусовой профиль напитка.
Это ставит под угрозу стабильность вкуса в отрасли, где производители стремятся сохранять фирменные рецептуры. По словам исследователей, дистиллериям, возможно, придётся адаптировать методы производства, расширять географию поставок сырья или пересматривать стратегии купажирования.
В то же время эксперты уверены: отрасль способна адаптироваться. Производители уже ежегодно проводят оценку качества урожая, прежде чем закупать ягоды на 1–2 года вперёд. Это позволяет вовремя реагировать на изменения и поддерживать заданный вкусовой стандарт.
Университет Хериот-Уотта продолжит изучение влияния климата на производство напитков. В ближайшие годы он планирует открыть новый центр дистилляции и пивоварения стоимостью 35 миллионов фунтов стерлингов (около 4,2 млрд рублей), который будет работать по принципам экологической устойчивости.
