Новое исследование, опубликованное в журнале Foods, показало: люди охотнее соглашаются на растительные яйца, если они подаются не в виде яичницы, а используются как ингредиент — например, в блинах или выпечке.
Команда из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне и Университета Пердью с помощью метода виньетирования проверила, как меняется готовность людей попробовать растительные яйца в зависимости от цены, блюда и места — дома или в ресторане. Выяснилось, что обстановка почти не влияет: участники были более склонны экспериментировать именно дома. А вот рецепт играет решающую роль. Если новый продукт «маскируется» в знакомом и любимом блюде, отношение к нему становится гораздо благожелательнее.
Сильным фактором остаётся и цена. Если альтернатива стоит дешевле традиционных яиц, шанс её покупки существенно возрастает. Это подтверждается и более ранними исследованиями: например, при снижении цены растительного бургера на 1% его рыночная доля растёт на 3%. Потребители всё чаще выбирают выгоду, а не только осознанность.
Здоровье также остаётся важным аргументом. В отличие от куриных, варёные растительные яйца не содержат холестерина, тогда как в одном обычном — около 186 миллиграммов. Участники исследования отмечали этот факт как значимое преимущество. Правда, веганская альтернатива всё ещё уступает оригиналу по вкусу, и диетологи предупреждают, что некоторые составы могут содержать насыщенные жиры, если в рецептуре используется кокосовое масло.
Тем не менее, растительные яйца демонстрируют явные экологические преимущества. Производство куриных яиц сопровождается значительными выбросами парниковых газов — до 2,66 килограмма CO₂ на 12 яиц. Исключение животного компонента из цепочки резко снижает углеродный след. Кроме того, растительные продукты показали себя более устойчивыми в кризисных условиях: в отличие от куриных яиц, они не пострадали от перебоев в поставках из-за птичьего гриппа, который спровоцировал рост цен на яйца.
Исследование также подтвердило, что опыт использования продукта играет решающую роль. Люди, которые уже пробовали растительные яйца, значительно чаще готовы купить их снова. Это важное наблюдение для производителей: вкусный первый опыт — лучшая реклама. Демографически самыми открытыми к таким новинкам остаются молодые потребители до 34 лет, особенно жители городов с либеральными взглядами. В то же время более старшие участники сохраняют скепсис.
Учёные делают вывод: для выхода за пределы своей ниши растительным яйцам нужно не столько менять сознание потребителей, сколько органично встраиваться в привычную кухню. Это может быть кафе с блинчиками на растительной основе, готовые наборы с понятным рецептом или просто яркая маркировка с упором на отсутствие холестерина. Но главное — вкус. Без него никакая устойчивость не сработает.
В условиях растущего спроса на альтернативные белки даже скромная доля этого рынка может означать миллионы спасённых кур и тысячи тонн предотвращённых выбросов. Но смогут ли эти продукты пройти испытание временем — и остаться на полке, когда эффект новизны угаснет?
