Барда — твёрдый остаток от солода, который образуется после варки пива, — составляет до 85% всех отходов пивоваренной отрасли. В масштабах планеты это огромный объём: около 36,4 миллиона тонн в год. Большая часть идёт на корм скоту, часть — на биотопливо и компост, но значительная доля всё равно оказывается на свалках, где, разлагаясь, выделяет метан и углекислый газ.
Проблема в том, что барда — это далеко не мусор. В ней остаётся много белка, клетчатки и полезных сахаров, которые при промышленной варке просто не используются.
За технологию переработки взялась канадская компания Terra Bioindustries совместно с пивоварней Great Western Brewing Company. Проект стоимостью 1,1 млн канадских долларов частично профинансировало государство — через инновационный кластер Protein Industries Canada, который вложил 486 тысяч долларов.
Технология мягко расщепляет зерновую оболочку барды, превращая её в сахара, а отдельно выделяет протеиновую фракцию. В результате получаются четыре новых ингредиента:
— высокобелковый концентрат с хлебным вкусом для выпечки, пасты и снеков;
— мука с высоким содержанием клетчатки и лёгким солодовым привкусом;
— заменитель какао для растущего рынка альтернативного шоколада;
— ячменный солодовый сироп с карамельным вкусом, который пивоварня уже планирует использовать для выпуска безалкогольного пива — сироп снижает содержание сбраживаемого сахара и тем самым тормозит образование алкоголя при ферментации.
Особенность подхода в том, что барда используется полностью — ничего не выбрасывается. Белок, клетчатка, сахара и вкусовые соединения разделяются и концентрируются отдельно, что делает каждый компонент более функциональным и повышает эффективность всего производства.
Для самой пивоварни это ещё и прямая экономия: побочный продукт, за утилизацию которого раньше приходилось платить, превращается в источник дохода, который можно направить на развитие производства и поддержку локальных рабочих мест.
Канадский проект — часть более широкого тренда. Швейцарский стартап Yeastup уже запустил промышленный завод по переработке пивных дрожжей в протеин, французская компания Yeasty научилась убирать горечь из дрожжей для производства муки, а сингапурские учёные из Наньянского технологического университета разработали метод извлечения свыше 80% белка из пивной барды.
Для Канады это уже не первый шаг в сторону альтернативных белков: государство планирует направить 353 млн канадских долларов на развитие отрасли в течение десяти лет, и параллельно поддерживает другие проекты — например, производство растительных аналогов цельных кусков мяса и морепродуктов.
Если подобные технологии масштабируются, у пивоваренной промышленности может появиться совершенно новая экономическая модель — там, где раньше видели только отходы, теперь ищут сырьё для белковой промышленности будущего.
