В мире, где ежегодно выбрасывается треть всей произведённой еды, учёные ищут способы «закрыть цикл» пищевой цепочки. Новое исследование из Корнелльского университета предлагает неожиданное, но практичное решение: использовать яблочные отходы как функциональную добавку к мясу.
В ходе эксперимента более 100 добровольцев дегустировали фрикадельки, в которых до 20% говяжьего фарша был заменён сублимированным яблочным жмыхом — сухим порошком из кожуры, мякоти и сердцевин, остающихся после переработки яблок в сок или пюре. Удивительно, но участники не заметили разницы во вкусе, аромате или текстуре по сравнению с классическими фрикадельками.
Результаты опубликованы в рецензируемом журнале Journal of Food Science (обратите внимание: не «Journal of Food Science and Nutrition» — такого журнала не существует; вероятно, опечатка в исходном тексте).
В сезоне 2023–2024 гг. в США собрано около 10 млрд фунтов яблок. Из них ~35% перерабатывается на сок и пюре — и при этом 25–30% массы каждого плода превращается в отходы. Большая часть этого жмыха сегодня идёт на корм или компост, но миллионы фунтов всё равно попадают на полигоны, где разлагаются с выделением метана — парникового газа, в 28 раз мощнее CO₂ по потенциальному влиянию на потепление.
Экология, питание, экономика:
— каждый фунт жмыха, ушедший в еду вместо свалки, — это меньше метана и меньше транспортных выбросов.
— яблочный порошок добавляет клетчатку, пектин и полифенолы — антиоксиданты, поддерживающие здоровье кишечника и снижающие воспаление.
— производители яблок и сидра получают дополнительный доход, а мясопереработчики — возможность создавать продукты с улучшенным профилем здоровья без синтетических добавок.
Процесс прост: отходы сушат методом сублимации (лиофилизации) — это сохраняет питательные вещества и предотвращает порчу, — затем измельчают в порошок. После регидратации его легко ввести в фарш, как показал пищевой технолог Питер Грейси и биохимик Элад Тако.
«Это не замена мяса, а расширение его функциональности», — поясняет Тако. «Мы не требуем от потребителей менять привычки — просто предлагаем сделать знакомую еду немного умнее».
Масштабирование этой идеи — в руках производителей. Даже 10-процентное внедрение в общепите или полуфабрикатах может отвлечь миллионы фунтов органики от свалок ежегодно.
На фоне усиливающихся климатических вызовов такие «низкотехнологичные, но высокорациональные» решения могут оказаться одними из самых эффективных. Ведь иногда путь к устойчивому будущему лежит не через лабораторные стейки, а… через яблочный жмых.
