При температуре выше 40 градусов Цельсия коровы больше времени проводят лежа, едят меньше и дают до 10% меньше молока — одного из трех ингредиентов сыра наряду с солью и сычужным ферментом. Президент консорциума Пармиджано Реджано Никола Бертинелли, чья семья управляет молочной фермой под Пармой с 1895 года, отметил, что экстремальная жара сказывается на качестве и количестве молока. По его словам, если аномальная жара будет становиться продолжительнее и интенсивнее, это неизбежно отразится на производственных издержках.
Фермеры подчеркивают, что без осадков трава не растет, заготовить сено невозможно, а значит и производство молока для сыра оказывается под угрозой. Чтобы облегчить положение животных, хозяйства устанавливают вентиляторы и системы водяного тумана, однако это заметно увеличивает энергозатраты.
Проблемы касаются не только ферм, но и складов, где созревают головы сыра — процесс занимает от года до нескольких лет. В хранилищах компании Magazzini Generali delle Tagliate, где содержится более 500 тысяч голов сыра общей стоимостью свыше 300 млн евро, в пик недавних волн жары суточное энергопотребление выросло примерно на 30%. Чтобы повысить энергоэффективность, там модернизировали системы охлаждения и котлы, улучшили теплоизоляцию зданий и увеличили долю возобновляемой энергии.
Отрасль производства Пармиджано Реджано приносит около 4,5 млрд евро выручки в год и обеспечивает работой тысячи людей, формируя значительную часть экономики региона. В прошлом году экспорт обеспечил более половины глобальных продаж сыра, а крупнейшим зарубежным рынком остаются США. Сыру, история которого насчитывает более 800 лет, производители намерены обеспечить будущее — несмотря на растущие климатические вызовы.
