Ученые исследовали белок, извлеченный из высушенных цветков Calendula officinalis (ноготков лекарственных, которые в англоязычных источниках также называют marigold). После измельчения сырья исследователи последовательно выделили несколько белковых фракций — альбумины, глобулины, глютелины и проламины — и оценили их состав и свойства. В среднем из 100 г сухого сырья удавалось получить около 9 г белка, что сопоставимо с содержанием белка в киноа и некоторых других растительных продуктах.
Однако исследователей заинтересовала не только пищевая ценность. Часть белковых фракций оказалась устойчивой к нагреву до температуры около 105 °C, что делает их потенциально более подходящими для выпечки, чем белки некоторых распространенных культур, например нута. Кроме того, белки бархатцев хорошо удерживали воду и масло, обладали эмульгирующими свойствами и способностью образовывать пену. Благодаря этому они могут использоваться при производстве соусов, заправок, десертов и других продуктов, где важна стабильная текстура.
Еще одно преимущество такого сырья связано с сокращением пищевых отходов. Во многих странах, особенно в Индии и Мексике, бархатцы массово выращивают для украшения праздников и религиозных церемоний. После использования значительная часть цветов выбрасывается — по оценкам исследователей, около 40% урожая становится отходами. Переработка этих цветков в пищевой ингредиент могла бы одновременно уменьшить объем отходов и расширить ассортимент экологичных источников белка.
Авторы подчеркивают, что технология пока находится на стадии исследований. Прежде чем белок из бархатцев появится в составе пищевых продуктов, необходимо оценить его вкусовые качества, безопасность и экономическую эффективность промышленного производства.
