Пшеничный глютен часто добавляют в растительные мясные продукты: он помогает белковым компонентам формировать волокна и придает им упругую, жевательную текстуру. Но такой ингредиент не подходит людям с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором употребление глютена повреждает тонкую кишку.
В качестве альтернативы ученые решили проверить картофельный белок. Он не содержит глютена и может производиться в том числе из побочных продуктов переработки картофеля.
Исследователи сравнили три состава: белок бобов фава без добавок, смесь из 75% бобового белка и 25% пшеничного глютена, а также смесь с тем же количеством бобового белка и 25% картофельного.
Смеси обработали методом высоковлажной экструзии. Порошковые ингредиенты смешивали с водой, нагревали и продавливал через специальную машину с двумя вращающимися шнеками. Под действием температуры и механической нагрузки белки меняли структуру и формировали волокнистую массу. На выходе получились плотные полоски с содержанием воды более 50%.
Картофельный белок обеспечил особенно прочную структуру. В испытании на сопротивление скручиванию смесь с ним показала результат примерно в 2,5 раза выше, чем состав из одного бобового белка. При этом образец с глютеном оказался мягче и лучше восстанавливал форму после сжатия. По показателю жевательности два варианта с добавками были сопоставимы.
Главная проблема — вкус. Электронные сенсоры, с помощью которых исследователи оценивали вкусовые характеристики образцов, зафиксировали у варианта с картофельным белком более выраженную горечь, терпкость и долго сохраняющееся послевкусие.
Ученые предполагают, что при обработке картофельные белки раскрываются и образуют прочную сеть, но одновременно могут становиться доступнее соединения, отвечающие за горький вкус. В глютеновой смеси плотная структура, вероятно, удерживает часть таких веществ.
Пока исследователи не проверяли, можно ли устранить горечь с помощью пищевых добавок или изменения рецептуры. Среди возможных решений они называют использование ферментов, которые укрепляют белковую сеть, и добавление жиров, способных влиять на высвобождение горьких соединений.
Важно, что испытания проводили на лабораторном оборудовании, а образцы оценивали с помощью электронных датчиков — люди их не пробовали. Поэтому говорить о готовом продукте для потребителей пока рано. Следующий этап — подобрать условия обработки и состав, которые позволят сохранить мясоподобную текстуру и улучшить вкус.
